Hallo ihr lieben, hier wie versprochen – wir haben weiter experimentiert und gebrutzelt – unser Blogeintrag zu dem Eiweiß-Pfannkuchen-Desaster (so schlimm war es auch nicht) in unserer Experimentenküche. Um euch Rezepte zu liefern, die man gut nachkochen bzw. backen kann versuchen wir uns fast jeden Tag an neuen Rezepten und manche müssen durch Rezepturumstellungen so angepasst werden, dass sie für euch auch funktionieren und das halten, was sie versprechen. So auch die Eiweiß-Pfannkuchen. Was das eigentliche Problem bei der Rezeptur war… GLUTEN!!! Von Gluten haben sicherlich schon einige von euch gehört. Gluten ist DAS Klebeeiweiß, welches in Getreide enthalten ist und in der Bevölkerung momentan keinen guten Ruf genießt. Aber dazu ein anderes Mal… Gluten ist, wie das Synonym „Klebeeiweiß“ schon sagt, klebrig… und dafür verantwortlich, dass das Brot so schön zusammenhält. Jaa… und nicht nur das Brot hält durch Gluten zusammen, sondern auch unsere Pfannkuchen. Versucht man Mehl zu ersetzen, ob bei Pfannkuchen, Brot oder Kuchen, so verliert man die Klebefähigkeit des Teiges. Sprich das Endprodukt wird trocken, fällt auseinander, backt länger, geht nicht auf, ist nicht fluffig, wird zu hart, lösen sich nicht von der Pfanne, brennen an, müssen umständlich bei kleiner Hitze und lange gebacken werden…um nur kleinere Problemchen zu nennen…ist nicht so als ob ich nicht noch mehr Auswirkungen nennen könnte haha… Bei unseren Pfannkuchen habe ich viele beobachten können. So viele Eiweiß-Pfannkuchen Rezepte habe ich schon ausprobiert, keine haben mich wirklich überzeugen können – der vorletzte hier im Blog war schon echt gut, aber zu umständlich in der Dauer der Zubereitung. Entweder die Beschaffenheit war vorzüglich ABER der Eiweißanteil bescheiden oder die Pfannkuchen ähnelten eher einem Omelett, jedoch war der Eiweißanteil super. So habe ich meine Familie diese Woche mit Pfannkuchen verwöhnt… Naja… mein Mann sagte irgendwann… er bekäme noch eine Eiweiß-Pfannkuchen-Depression, wenn sie nicht endlich gelingen würden. Hier das heilige Rezept… behaltet es in Ehren… es hat mich Schweiß und Blut gekostet…
Rezept für ca. 10 kleine Eiweiß-Pfannkuchen
50 g Dinkel Vollkornmehl
60 g Whey Proteinpulver (neutral und ohne Zusatzstoffe)
3 Eier
200 ml Milch
Jaaa… so viel Wind um so wenig Zutaten denkt ihr euch vielleicht… Aber mein Ernährungsexperten Herz hat nicht nur die Beschaffenheit der Eiweiß-Pfannkuchen zum Leuchten gebraucht, sondern die Verbindung zwischen Beschaffenheit und Eiweißanteil. Schaut nur:
Bilanz für einen Pfannkuchen:
65 kcal | 3 g Fett | 5 g Kohlenhydrate | 8 g Eiweiß
Zubereitung:
Alle Zutaten mit einer Küchenmaschine gut verrühren. Bitte eine beschichtete Pfanne nehmen und die Eiweiß-Pfannkuchen relativ klein machen (ca. 10-15 cm im Durchmesser), dann lassen sie sich auch gut wenden. Die Pfanne mit Kokosöl benetzen und erst ganz heiß werden lassen, dann auf mittlere Hitze stellen und die Pfannkuchen langsam durchbacken.
Schlagwort: Gluten
Käsekuchen ohne Boden aka ohne Mehl
Käsekuchen ohne Boden
5 Eier
150g Zucker
250g Butter
1 Pck. Vanillezucker
2 Pck. Puddingpulver (Vanillegeschmack)
1000g Quark
Optional:
Früchte, Rosinen oder Schokoladenraspel
Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit weicher Butter, Zucker, Vanillezucker und Puddingpulver schaumig rühren, dann den Quark unterrühren. Steifgeschlagenes Eiweiß unterheben.
Kuchenmasse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene bei 180 Grad circa 50 Minuten backen. Sollte der Kuchen vorzeitig zu braun werden, Abdeckung mit Alufolie und Anpassung der Backzeit.
Austauschen des Puddingpulvers ist pro Päckchen durch 40g Stärkemehl (zum Beispiel Reis- oder Maismehl) möglich. Der Vanillegeschmack ist mit Vanillemark oder -zucker (am Besten selbstemacht, dafür aufgeschnittene Vanillestangen einige Tage in Zucker legen und gelegentlich durchmischen, später, wenn gewünscht, zu Puderzucker kleinmixen) zu erzielen.
Glutenfreier Linsenkuchen
Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, welche in Getreide vorkommen. Weizen, Roggen, Dinkel und viele weitere Getreidearten enthalten Gluten, auch bekannt als Klebereiweiß.
Eine Glutenunverträglichkeit kann viele gesundheitliche Probleme mit sich bringen. Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Konzentrationsschwäche, auch Übergewicht und weitere Symptome können durch eine Unverträglichkeit auftreten. Wer nach der Aufnahme von Getreide mit solchen Beschwerden zu kämpfen hat, kann bei Lust auf Süßes diesen super leckeren Kuchen aus roten Linsen und Buchweizenmehl ausprobieren.
Durch die im Kuchen verbackenen Linsen (hoher Eiweißgehalt) liefert er außerdem wichtige Bausteine für den Muskel und erhält damit die fettverbrenneden Zellen.
Nicht nur glutenfrei, sondern auch reich an Proteinen ist er eine kleine Sünde wert!
Linsen:
400ml Wasser
150g rote Linsen (ca. 15-20 min weichkochen)
Teig:
5 Eiweiß
1 Prise Salz
175 Zucker
1 Bio-Zitrone, Abrieb Schale
5 Eigelb
150g gemahlene Mandeln
100g Mehl (Buchweizenmehl)
½ TL Backpulver
Linsen kochen, in ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen.
Eiweiß mit Salz steif schlagen. Zucker portionsweise zugeben, weiterschlagen bis die Eiweißmasse glänzt. Zitronenabrieb und Eigelb unterrühren. Mandeln, Mehl und Backpulver mischen, Linsen dazugeben und sorgfältig mit dem Gummischaber unterheben.
Teig in die gefettete Springform füllen. Backofen auf 180 Grad vorheizen, im unteren Teil des Ofens 45-55 Minuten backen. Zum ausgekühlten den Biskuit auf ein Kuchengitter legen.
1 Stück enthält:
141,31 kcal | Kohlenhydrate 16,6g | Protein 5,8g | Fett 5,4g
Neuigkeiten zu Glutenunverträglichkeit
In der Ernährungsumschau für euch nachgelesen zum Thema Epidemiologie und Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)!
Im Journal Pediatric Gastroenterology and Nutrition wurde eine italienische Studie veröffentlicht, die darauf hinweist, dass es einen geografischen Wandel in der Epidmiologie von Zöliakie gibt!
Zöliakie Fälle korrelieren demnach mit klassischen Gebieten, in denen glutenhaltige Sorten zu den Grundnahrungsmitteln gehören!
Einen hohen Konsum von glutenhaltigen Lebensmitteln und somit eine hohe Prävalenz an Zöliakie Patienten gibt es in Europa und den USA.
Die Häufigkeit der Neuerkrankungen hat sich in den letzten 25 Jahren um das fünffache erhöht!
Die wachsende Prävalenz kann zum einen mit verbesserten Diagnostik Verfahren zusammen hängen aber auch mit dem steigenden Bewusstsein für die Erkrankung. Heutzutage ist modern eine Unverträglichkeit zu haben.
Bei Zöliakie spielen aber noch andere Faktoren eine entscheidende Rolle wie beispielsweise Veränderung der gegessenen Menge und die Qualität von glutenhaltigen Lebensmitteln, Veränderung der Landwirtschaft, ein breiteres Spektrum an Darminfektionen u.v.m.!
FAZIT: Zöliakie wird häufiger diagnostiziert und tritt häufiger auf. Zu klären bleibt der Zusammenhang der Entstehung von Zöliakie und der Kinderernährung, außerdem das Zusammenwirken von Genetik und Umwelteinflüssen!
Quelle:
(Catassi C, Gatti S, Fasan A (2014) The new epidemiology of celiac disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr 59: S7-9)
Gluten – Pures Gift?
Die Unverträglichkeits Welle scheint zu suggerieren, dass Weizen und Co Gift sind. Doch ist das wirklich so??? Stimmt das???
Denken wir mal eine Jahrtausende zurück.
Pflanzen gab es weit vor tierischen Lebewesen. Diese haben verschiedene Abwehrmechanismen entwickelt, um in der harten Natur vor Frasfeinden zu überleben. Während ein Tier zwei Möglichkeiten hatte, nämlich kämpfen und fliehen, hat die Pflanze verschiedene Techniken zum Kampf entwickelt, denn fliehen kann sie nicht wirklich.
Der „Kampf“ der Pflanzen ist ein regelrechter Angriff auf den menschlichen Organismus durch verschiedene Stoffe! Hier eine kleine Auswahl:
GLUTEN: Kann Entzündungen der Darmschleimhaut hervorrufen.
PHYTATE: Binden Mineralien im Darm.
LEKTINE: Führen zu Verklumpung von Blutkörperchen, zu Beeinträchtigungen der Darmdurchlässigkeit und im Blut zu Störungen des Hormongleichgewichts.
PROTEASEINHIBITOREN: Verhindern den Abbau von Proteinen.
MYKOTOXINE: Stehen im Verdacht Leberschädigungen und Schwächung des Immunsystems hervorzurufen.
ABER…
Schauen wir uns doch mal an wann die Kultivierung von Getreide begann. Man geht davon aus, dass es vor ca. 10.000 Jahren began! Ab dem Zeitpunkt als die Speerspitze vom Menschen erfunden wurde und er sich Alternativen zu Fleisch suchen musste, da dieses mit der Jagd immer knapper wurde.
Aber warum treten diese massiven Glutenunverträglichkeiten erst jetzt so häufig auf?
Schauen wir uns mal die Verarbeitung der heutigen Brote an.
Wir haben mittlerweile eine große Bandbreite an so genannten „Brotfertig-Mischungen“, mit denen „Bäcker“ ihre Brote im täglichen Geschäft anbieten! Diese Brote sind ein täglicher Angriff auf unseren Darm.
Das hat mit Slow Food nichts mehr zu tun.
Vielmehr wurde Getreide „FRÜHER“ viel intensiver verarbeitet, um die oben genanten Stoffe unschädlich zu machen.
Intensiver bearbeitet heißt: Bier wurde lange gebraut und Brot wurde auf Sauerteig Basis her gestellt! Hier hatte das Produkt Zeit zur Fermentation das heißt, die Abwehrstoffe der Pflanze konnten unschädlich gemacht werden.
HEUTE werden Brote vor allem schnell her gestellt aufgrund der hohen Nachfrage! Am schlimmsten jedoch sind weitere Zugaben der so genannten Zusatzstoffe vor allem in den Modernen Eiweißbroten. Diese sind eine richtige Chemiekeule und in der gekauften „Fertigform“ absolut nicht empfehlenswert!
Doch welche Brote sind nun empfehlenswert und können unbedenklich gegessen werden?
Je aufwändiger und länger ein Getreide-Korn verarbeitet wurde, desto besser. Ein BioBäcker arbeitet häufig mit Natursauerteig! Da könntest du ein „Urbrot“ bekommen.
Es gibt aber auch die Möglichkeit des Selbstbackens, mit „Urkorn“. Dieses wird immer häufiger von Bauern angeboten oder ist im Internet zu finden.
Brot backen wie der Urmensch.
Moderne Ernährungsweisen wie PALEO oder Steinzeitkost sind nicht für JEDEN gut. Im Leistungssport oder CrossFit gibt es eindeutige Leistungseinbußen, die nicht von der Hand gewiesen werden können.
Für den „Normalbürger“ sind diese Ernährungsformen laut Wissenschaft sicher ein erster Schritt in die richtige Richtung, jedoch in der Form nicht in jedem Fall notwendig.
ALSO: Augen auf beim Brot Kauf!
food coachings 2-Phasen Pizza
Gluten in der Pizza…SKANDAL…wusstet ihr, dass nur knapp 300 Menschen in Deutschland eine Glutenunverträglichkeit haben? Noch vor 10 Jahren wusste kaum jemand was Gluten überhaupt ist. Und heute wird daraus ein riesen Hype und vor Allem Geschäft gemacht!
Ich bin sehr froh, dass es seit 2005 ein kennzeichnungspflichtiger Stoff ist. Das hat meine Ernährungstherapie bei Zöliakie Erkrankten sehr viel erleichtert. Aber bei nicht diagnostizieter Zöliakie oder Glutensensitivität macht ein Verzicht keinen Sinn!
Dabei werden die Taschen der Industrie immer voller und abstruse Kennzeichnung wie z.B. auf Mineralwassern macht den Hype komplett!
Gluten ist Bestandteil in vielen Mehlen und sorgt dafür, dass der Teig gut klebt. Folgende Mehlsorten enthalten Gluten: Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Einkorn, Emmer, Kamut, Gerste. Glutenfrei sind hingegen: Reis, Mais, Quinoa, Amaranth, Teff und Kartroffeln.
Bei Zöliakie Erkrankten kommt es bei einem Konsum von Gluten zu einer Entzündung des Darms. Eine Entzündung des Darms ist aber nicht automatisch eine Glutenunverträglichkeit und kann sehr viele Ursachen haben.
Zöliakie wird mit anhand einer Magenspiegelung diagnostiziert und eine Glutensensitivität durch einen Antikörper Bluttest. Ist beides negativ, ist die Warscheinlichkeit einer Glutenunverträglichkeit sehr minimalistisch!
Meine ernährungswissenschaftliche Haltung mag vielleicht nicht „Hipp“ erscheinen, das Fahren auf irgendwelchen Trittbrettern und unqualifiziertes Beraten finde ich nicht nur lächerlich, sondern einfach auch gefährlich.
Glutenfreies Beraten ist zwar nicht sehr gefährlich, macht nur in den meisten Fällen überhaupt keinen Sinn! Vielmehr können glutenfreie Lebensmittel weniger Vitamine und Ballaststoffe enthalten, bei einem höheren Preis! Hm!
Derweil bereite ich in meinen Kursen Pizza mit richtig guten Zutaten! Bevorzugterweise benutze ich Dinkelmehl, gerne Vollkorn!
Und hier noch mal die food coaching-2 Phasen Pizza, d.h. sie wird zweimal gebacken und ist dadurch schön knusprig….
Die Zutaten sind:
Teig für 2 Bleche:
500g Dinkel Vollkornmehl
½ Würfel Hefe
250ml Wasser
1 Teelöffel Zucker
2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Olivenöl
Für die Tomatensoße:
400g passierte Tomaten
2 Esslöffel Olivenöl
2 Teelöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
3 Zehen Knoblauch
Basilikum Blätter
Für den Belag:
Leckeres, frisches Zeug nach Belieben!
Zubereitung:
Die Hefe mit lauwarmen Wasser und Zucker vermischen und ein wenig warten bis es ein wenig blubbert!
Über das Vollkornmehl geben und gut durchkneten. Den Teig mit Olivenöl bestreichen und noch mal kneten! 30 Minuten ruhen lassen!
Den Teig anschließend ausrollen, und auf die Bleche legen. Die Tomatensoße darauf gleichmäßig verteilen, Knoblauch und Basilikum Blätter drauf legen.
Den Teig mit Tomatensoße bei 200 Grad Ober- Unterhitze 10 Minuten lang backen! Das macht einen sehr knusprigen Boden!
Erst dann den Belag nach Belieben drauf geben und nochmal 8 Minuten bei 200 Grad backen.
Vor den Servieren ein wenig Oregano drauf streuen und mit Rucola garnieren! Köstlich…
Brötchen und Brot – das pure Gift!?
Die Unverträglichkeits Welle scheint zu suggerieren, dass Weizen und Co Gift sind. Doch ist das wirklich so? Stimmt das?
Denken wir mal eine Jahrtausende zurück.
Pflanzen gab es weit vor tierischen Lebewesen. Diese haben verschiedene Abwehrmechanismen entwickelt, um in der harten Natur vor Frasfeinden zu überleben. Während ein Tier zwei Möglichkeiten hatte, nämlich kämpfen und fliehen, hat die Pflanze verschiedene Techniken zum Kampf entwickelt, denn fliehen kann sie nicht wirklich.
Der „Kampf“ der Pflanzen ist ein regelrechter Angriff auf den menschlichen Organismus durch verschiedene Stoffe. Hier eine kleine Auswahl:
GLUTEN: Kann Entzündungen der Darmschleimhaut hervorrufen.
PHYTATE: Binden Mineralien im Darm.
LEKTINE: Führen zu Verklumpung von Blutkörperchen, zu Beeinträchtigungen der Darmdurchlässigkeit und im Blut zu Störungen des Hormongleichgewichts.
PROTEASEINHIBITOREN: Verhindern den Abbau von Proteinen.
MYKOTOXINE: Stehen im Verdacht Leberschädigungen und Schwächung des Immunsystems hervorzurufen.
ABER…
Schauen wir uns doch mal an wann die Kultivierung von Getreide begann. Man geht davon aus, dass es vor ca. 10.000 Jahren began. Ab dem Zeitpunkt als die Speerspitze vom Menschen erfunden wurde und er sich Alternativen zu Fleisch suchen musste, da dieses mit der Jagd immer knapper wurde.
Aber warum treten diese massiven Glutenunverträglichkeiten erst jetzt so häufig auf?
Schauen wir uns mal die Verarbeitung der heutigen Brote an.
Wir haben mittlerweile eine große Bandbreite an so genannten „Brotfertig-Mischungen“, mit denen „Bäcker“ ihre Brote im täglichen Geschäft anbieten! Diese Brote sind ein täglicher Angriff auf unseren Darm.
Das hat mit Slow Food nichts mehr zu tun.
Vielmehr wurde Getreide „FRÜHER“ viel intensiver verarbeitet, um die oben genanten Stoffe unschädlich zu machen.
Intensiver bearbeitet heißt: Bier wurde lange gebraut und Brot wurde auf Sauerteig Basis her gestellt! Hier hatte das Produkt Zeit zur Fermentation das heißt, die Abwehrstoffe der Pflanze konnten unschädlich gemacht werden.
HEUTE werden Brote vor allem schnell her gestellt aufgrund der hohen Nachfrage! Am schlimmsten jedoch sind weitere Zugaben der so genannten Zusatzstoffe vor allem in den Modernen Eiweißbroten! Diese sind eine richtige Chemiekeule und in der gekauften „Fertigform“ absolut nicht empfehlenswert.
Doch welche Brote sind nun empfehlenswert und können unbedenklich gegessen werden?
Je aufwändiger und länger ein Getreide-Korn verarbeitet wurde, desto besser. Ein BioBäcker arbeitet häufig mit Natursauerteig. Da könntest du ein „Urbrot“ bekommen.
Es gibt aber auch die Möglichkeit des Selbstbackens, mit „Urkorn“. Dieses wird immer häufiger von Bauern angeboten oder ist im Internet zu finden.
Brot backen wie der Urmensch.
Moderne Ernährungsweisen wie PALEO oder Steinzeitkost sind nicht für JEDEN geeignet. Im Leistungssport oder CrossFit gibt es eindeutige Leistungseinbußen, die nicht von der Hand gewiesen werden können.
Für den „Normalbürger“ sind diese Ernährungsformen laut Wissenschaft sicher ein erster Schritt in die richtige Richtung, jedoch in der Form nicht in jedem Fall notwendig.
ALSO: Augen auf beim Brot Kauf!